人间最美的扬州味道饺面锅贴总是外地客的

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文丨何伟

图丨何伟、赵洵

扬州这座名城，她的精气神是一条条老街。

不管时代如何改变，那些脍炙人口的传统美食，总让许多人牵肠挂肚。到甘泉路上的百年老字号共和春打个卡，吃个饺面锅贴，价目表上其它东西估计也不大吃不动了。

10来块钱，既满足了对美食的念想，也有节省预算的一份窃喜，生活的小确幸就这么信手拈来的。

共和春小吃制作技艺为省级非遗，虾籽饺面等则在百度上显示为“中国名小吃”。上世纪70年代，年纪轻轻的我学徒做钳工，肚子里缺油水。

偶尔有点小钱就从古运河边的耶稣堂（当时的工厂所在地）赶到共和春，趴在八仙桌上狼吞虎咽地来一大碗虾籽饺面，再来一两锅贴（5个），喝光所有面汤，不会放过沉淀在碗底的那一颗颗虾籽。那年月能约三朋四友到共和春小吃一顿就有大开心。

现在的人有钱了，饕餮盛宴也不再稀罕，但饺面锅贴仍然是外地客的眷恋，扬州人的乡愁。

一段时间不吃就想得慌，这种情感真的很说不清。我就一直就琢磨这饺面锅贴怎么诞生的，而且还成了中国名小吃？

▲赵洵摄

时光倒回到年5月，扬州人王学成在多子街（现甘泉路）大儒坊口开设共和春饺面馆，主营饺面、锅贴和单饺（肉馅馄饨），服务于普通市民，后来共和春迁至多子街79号。

一碗饺面看着也很美：一叉面条像一把梳子横卧于碗中，10枚单饺则环绕四周，俨然绽放的扬州琼花。

饺面的立意就像写文章，中心思想是美味加实惠：荤素结合，能让劳动者既吃到馄饨的肉馅，又有足量的面条填饱肚皮。

饺面应运而生并且蜚声中外，让人魂牵梦萦就在情理之中了。

但饺面真正的硬核，还在于面汤里的虾籽，小虾籽其实隐含着大乾坤。

民国时期，多子街有好几家吃食店，为了避免同质化竞争，王学成从细节上下功夫打造自己的核心竞争力。

经过潜心研究，看似微不足道的虾籽成了他构建“独家秘笈”的切入点。

高邮湖水质良好湖虾籽质量最优，一般的水域的虾籽就不采用；黄梅天水分大而虾籽品质不够，价钱再便宜也不要。

▲赵洵摄

专门乘着骄阳似火的大伏天去收购孕育期的虾籽。再经曝晒、还有繁复的入坛密封等工艺流程，都一一严格实施，即便到了来年虾籽也不变质，依然香气扑鼻。

下饺面就像好戏开场：当汩汩清水注入圆口尖底铁牛锅，红彤彤的火苗就窜出炉口。

厨师轻撒数勺经碾槽压碎的虾籽，能聆听到沙沙作响入锅的那一瞬间，这一锅萃取于鱼米之乡的、承载着无与伦比的天地之精华的鲜汤，就奠定了饺面鲜香醇美百吃不厌的基础。

这种人间至味，再多的味精鸡精等调味品都无法与之媲美。当然，还包括猪后腿肉的品质控制，肉馅调味、面条饺皮的加工，从酱油到荤油、蒜花及胡椒粉等配料的各流程管控，都恒定在统一的技术水准。

由此，这种趋于完美、有口皆碑的扬州味道就闪亮登场了。

除了饺面的妙不可言，还有一个最佳搭档----锅贴，也是脍炙人口的“小吃刮”（扬州方言：简单的小食）。

煎起来有看头，吃起来有讲究的锅贴，如元宝一般的造型令人赏心悦目。开水和面，擀制成皮包好馅心，上平底锅文火煎制，火力均匀恰到好处。

▲赵洵摄

大师傅一边洒水一边浇油，节奏掌握不紧不慢，就像是贝多芬舒缓悠扬的月光曲。一曲完毕，锅贴面皮经历油煎水蒸已经被注满葱香的肉汁充分浸润。

此刻闪亮登场的锅贴：色泽金黄，浓香四溢，令人垂涎欲滴，欲罢不能。

这第一口所触及的是焦而不黑的锅贴底部，轻咬下去是脆中含韧妙趣横生。

锅贴上部则嬗变为明黄色泽，口感出奇的温婉滋润，宛若阳刚与阴柔的天作之合；第二步是轻轻吮吸底部积存的汤汁：咸中出鲜，香里带甜，鲜香汇集，妙不可言。

而这汤汁仅为一小口，顿感意犹未尽的食客，此刻的下意识里已经瞄准了盘子里余下的锅贴；最后便是细细回味共和春锅贴的精湛口感：再咸一点点应该是毗邻徐州，再甜一点点估摸就到了姑苏城外，而咸甜适中不偏不倚的，正是这“骑鹤”可下的世界美食之都------扬州。

此刻，舌尖上的上万个味蕾全数被激活并得到极大的抚慰，饺面+锅贴还有共和春美食+骄傲地引领你畅游于天地与共，地利人和，大地回春的理想境界，这且算我对“共和春”这三个字的新解。

老子曰：“天下大事，必做于细”。岁月荏苒，沧海桑田。百年来共和春的体制也一变再变，但永无止境追求完美的工匠精神却一点也没有衰减。这些凝聚着淮扬美食深厚文化内涵的制作工艺，经一代代口传心授被完整传承了下来。而迎面而来的商业化洪流，一点也没能撼动共和春物美价廉、面向百姓的市场定位。

这饺面和锅贴，从里到外地地道道都是当年的味道，家乡的味道，是人间最美的扬州味道。