烟花三月下扬州,只为吃一口狮子头

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狮子头，淮扬菜的灵魂之作烟花三月，是下扬州的好时节。瘦西湖、大明寺、个园、何园，扬州美景非常多，但在我心中，都不能与吃一口狮子头的美妙感觉相提并论。南宋诗人杨万里有诗：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”脔（luán），切成小片的肉。一脔配两蟹，现在普遍认为讲的是淮扬名品——蟹粉狮子头。蟹粉狮子头杨万里把狮子比做“扬州鹤”，是有道理的。猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，两种味道混合，做成的狮子头丰腴中带着甘甜，咀嚼时滑嫩多汁又弹牙，诱人的美感令食客无法自拔。据考证，狮子头的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”：“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”先做肉丸，再下羊肉汤煮，做成丸子汤。书中记载的做法，和今天的清炖狮子头，或者水汆丸子，已经非常相似。汆丸子到了隋朝，隋炀帝下扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，他命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉（一说葵花斩肉，斩，意为“剁”）。吃完，隋炀帝赞赏不已，将其赐宴群臣。其中，葵花献肉就是狮子头的原型。淮扬“三头”如今，加入蟹粉后的“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区，与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头并称“淮扬三头”。“狮子头”一名从何而来？古代中国，用肉馅做成丸子的制品，有三种称呼：丸、斩肉、肉圆。如今，北方依然叫丸子，江浙地区叫斩肉，在台湾叫肉圆。肉圆，全称“肉圆子”，但在台湾演变成一种用糯米做成的特色圆形美食，内裹馅料，过油炸制，浇上酱汁食用。台湾肉圆，多在夜市吃到“狮子头”的叫法，还要追溯到唐代。唐郇国公韦陟（zhì）宴客，府中的名厨韦巨源，做了让隋炀帝心心念的扬州四道名菜，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”，烹制成熟后肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，瘦肉凸起，乍一看，给人一种毛糙凹凸感，有如雄狮的脑袋。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。这是一个传说，不知可不可信。狮子头的独特做法“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。”——梁实秋《狮子头》除夕夜，年夜饭的餐桌，盘中摆上四个猪肉丸子，美其名曰“四喜丸子”，端上桌全家同食，为来年讨个好彩头。梁实秋说：“北方做法不及扬州狮子头远甚。”这是为何？关键在于烹饪方法不同。四喜丸子，与狮子头不一样北方丸子，多用瘦肉，不用肥肉，把肉剁碎或搅碎制成肉馅，再加入生粉，为了成型上劲。这样做成的丸子，有形，容易烹饪，可煮可炸可炒可炖菜，但口感硬，咀嚼起来难免有残渣感，给人的感觉不好。为了让口感松软些，厨师经常往里加入香菇、木耳，这也是一种方法。反观狮子头，选用细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥。切割时，细切粗斩，多切少斩，不可剁成碎泥，更不会用机器绞馅。按梁先生的说法：“挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。”狮子头里不伴入生粉，而是将调好芡汁抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，丸子外表便自然糊上一层芡粉，而里面没有。这样做出的丸子，既有型，又滑嫩，肉粒与肉粒之间饱含水分，咬一口汁水充盈，入口即化，口感比北方丸子好太多。肉丸子做好，下一步怎么做？北方的大丸子，多为红烧，揉出圆形丸子后入锅炸制，定型上色，再加入花椒、八角、酱油炖煮，出锅浇汁，颜色深厚，口味浓香。淮扬菜中虽也有红烧狮子头，但如果尝鲜，首推还是清炖或者清蒸狮子头。晚晴文人徐珂在《清稗类钞》对淮扬狮子头的做法有明确记述：“猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”他的意思是说，拿一个砂锅，底下铺上豆芽或竹笋，放入水，加盐，再把加入蟹粉的丸子放入，再盖上菜叶蒸制，小火慢炖。清蒸狮子头，烹调时不油煎、不放酱油，以保持原料本色。肉香、蟹香、菜香交融，但味清而不杂，让人回味无穷。吃时，不可拿筷子夹，容易碎。要用羹匙，舀一小块放入口中，口感“其嫩有如豆腐”。我是专注饮食写作的“德龙苏”，如果您喜欢我的文章，请