狮子头由何而来,连招待美国总统都用它,一

出身扬州的狮子头堪称中华民族最普遍的大菜，也是拥有最多变化，又各有美妙隽水滋味的一道美食。年2月，美国前总统布什访问中国，中国国家领导人招待美国总统的佳肴之中，据说就有这道美食。狮子头师子头在扬州人口中的名称是“大斩肉”。类似的肉末丸子料理在其他地区也可见到，比方说大家熟知的北方式炸丸子，就是酸菜白肉火锅里头引人垂誕的配角之一。而北方人吃肉丸子不止于下火锅，也单吃炸丸子，或者烩煮白菜、黄瓜片，做成溜丸子余丸子。若要说扬州狮子头跟其他地区最大的不同点，恐怕是扬州的狮子头个头大如拳头，而且正宗的做法，肉丸子是清炖的，不用先经过油炸的程序。北方人也有这款拳头大的肉丸子，名称叫作四喜丸子，因为一盘只能装四个，不过做法不如扬州的讲究。扬州狮子头湖北人也吃肉丸子，用糯米裹丸子去蒸透，以前的人称之为衣丸子，现在我们叫它珍珠丸子。然而，其中差别还在各地的肉丸子处理绞肉粗细程度有异，自然口感殊异。关于肉丸子的元祖，最早的文献记载是在《齐民要术》“炙法”八十内，这段短短的文字引述了已经遗失的南北朝《食经》有关“跳丸炙”的做法。当时的丸子是以羊肉为主，将羊肉剁细团成丸子，用烤的，感觉上像是日本人的串烧丸子，想必一定鲜美柔嫩。肉丸子狮子头的华贵身份其实来自于扬州的特殊性。在历史上，扬州琼花、万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗引人人胜，是众多皇帝青睐的城市。《资治通鉴》说，修筑江南四大运河的隋场帝杨广当年率领千艘船舶浩浩荡荡南下，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百與，极水陆珍奇”。民间于是传说，看过扬州明媚风光，隋炀帝给御厨出了个难题，要以扬州名景入菜。御厨与当地名厨想方设法做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花折肉四道佳肴，不仅赢得皇帝欢心，也让淮扬美蔚为风尚。其中的葵花斩肉就是现在的狮子头。葵花斩肉到了经济文化的盛世唐代，据说权贵哪国公事陟宴客，家厨做了扬州的这四道御勝名菜。実主尽欢之际。有人开始吹棒主人“郎国公半生马，战功彪。应似子帅印”。主人忘形之余脱口而出“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改名狮子头”。从此扬州就多了这么一道气派非凡的狮子头。清朝乾隆六下江南每次必到扬州，可想而知他必然尝过狮子头，也背定将做法带回了宫廷。这样看来，仿佛狮子头自始至终都是贵族的盘中餐。其实不然，肉丸子原本就是民间的料理。美食家唐鲁孙曾说，斩肉在扬州人眼中只是家常菜。也确实，扬州人几乎家家户户都有自家做狮子头的方法。只不过可能入了权贵府哪，多了大白菜之外的讲究。我们在坊间可以尝到的狮子头，做法殊异，变化无穷。清蒸狮子头有的厨师为了求口感，在肉馅内添加烹煮过后的糯米，也有的拌馅时加了豆腐泥、泡水拧干的吐司丁或馒头。有的厨师坚持最原始的配方，只用绞肉以葱姜提味，有的则别出心裁多加了碎虾米或者干贝增鲜。有的厨师油炸红烧，还有的油炸清炖，也有的不炸直接烹煮，有的又非常讲究地除了用高汤、大白菜之外还在汤里放了笋片毛豆、蛤蜊、冬菇、猪皮等调味。