明明是肉圆,为何号称狮子头葵花大斩肉

安民

淮扬菜中的“狮子头”，地道的扬州人，称之为“斩肉”，也有称作“肉圆”的，不过我觉得，还是“斩肉”最为贴切。

“狮子头”只是描述了一个外形，而且传到域外的中餐馆，直译起来还容易闹笑话；“肉圆”描述了外形，也说明了食材，但好像嫌直白了一点；而“斩肉”就不一样，不仅点明了主要食材，而且一个动词“斩”字，就形象地表述了这道菜的主要制作过程，相当的地道，相当的精炼，也相当的传神。其实扬州话当中，类似如此简洁的表述，还有许多，比如普通话“你在干什么呀？”扬州话只要说一个字：“挝？”只不过，外地朋友不一定能听得懂哦。

要能做出上好的狮子头，须从选料开始，最好能买到家养黑猪的五花肉。所谓五花肉，是指猪的肋条那一块，肥肉和瘦肉相间，达到五层以上。现在市面上的猪肉，基本上都是养猪场圈养的，喂的人工合成饲料，生长期比较短，很少能达五花的标准。猪在生长过程中，基本没有什么运动，因而猪肉松泡松泡的不太好吃，更没有那份久远的猪肉香。尽管现在的餐厨垃圾，都有统一回收，集中处理，但还是有极少数的养猪场，偷偷从小餐馆拉泔水回去喂，那就更糟糕了。因为就目前情况而言，几乎所有餐馆的餐厨垃圾，都没有作分类，各种化学调味剂掺杂在里面，腐败变质的速度非常快，喂这些东西长成的猪，不仅肉质差，还容易有异味，做什么菜都不好吃，更别说拿来做狮子头了。

从猪肉的部位来分，前后膀之间的肋条肉，剔去排骨以后，比较适宜做斩肉。这个部位的肉，肥瘦相间有五层，俗称五花肉。如果再细分，我们通常所说的五花肉，可以分为上五花、中五花和下五花。靠近猪脖子，也就是我们俗称的“槽头肉”向下的部分，称之为上五花，腥味要重一些；靠近后蹄髈的部分，称之为下五花，瘦肉的成分略多一些；两者中间的那部分，就是中五花。中五花的肉质最好，接近三分瘦、七分肥，或四分瘦、六分肥的样子，拿过来直接可以用，不需要再调剂肥瘦。

清炖蟹粉狮子头童剑锋摄

原材料选好了，下一步就看刀工。五花肉去皮，切成肉丁，然后在砧板上剁碎，扬州话叫“斩”，这可是个功夫活。扬大烹饪学院的学生，常常会在星期六、星期天的早晨，夹一把厨刀、一块砧板，到菜市场，帮买好菜的大爷大妈们，切干丝、斩斩肉，以此来练刀工。大妈们在一旁看着孩子们劳作，一脸慈爱，恨不得将他们带回去，做了上门女婿。刀工，可是扬州厨师的看家本领，技艺好的厨师，肉丁切好后基本不用再斩，最多也就是稍微斩两下，意思意思。倒是作为佐料的生姜和老葱，必须切细剁碎。现在有了冰箱，就方便多了，五花肉去皮以后，放入冰箱冷冻一会，等肉块稍微有些发硬，再拿出来切，就非常利索，可以切得很薄很碎。

扬大烹饪学院的学生，常常会在星期六、星期天的早晨，夹一把厨刀、一块砧板，到菜市场，帮买好菜的大爷大妈们，切干丝、斩斩肉，以此来练刀工。大妈们在一旁看着孩子们劳作，一脸慈爱，恨不得将他们带回去，做了上门女婿。刀工，可是扬州厨师的看家本领，技艺好的厨师，肉丁切好后基本不用再斩，最多也就是稍微斩两下，意思意思。倒是作为佐料的生姜和老葱，必须切细剁碎。现在有了冰箱，就方便多了，五花肉去皮以后，放入冰箱冷冻一会，等肉块稍微有些发硬，再拿出来切，就非常利索，可以切得很薄很碎。

这些准备工作做好以后，要用一个大一点的盆将它们装好，加点盐、糖、鸡精和料酒，打入两个鸡蛋清，最好再滴两滴白醋，然后用筷子，顺着一个方向搅动，让佐料和肉丁充分拌和均匀了，直到手上感到有了劲道，放在旁边饧一饧待用。

这时将砂锅里倒入半锅水，加入生姜、葱、酒、盐等调料，在炉火上烧开，然后调成中火。需要注意的是，新的砂锅买回来，第一次不能炖荤菜，因为好的砂锅有许多自然的气孔，荤菜的油渗进去，就将它们全部堵塞了，用厨艺界的行话讲，这只砂锅就死了，没有了呼吸，与其它的锅子没什么区别，用不出砂锅独有的特色。按照通常的做法，砂锅买回来，第一次必须用来煮大米粥，而且要煮的粘粘的，让粥油将锅内的表面糊上一层，既保证今后的油水渗不进去，又让气孔一直保持着打开的状态。

待砂锅里的水烧开，便将饧好的肉，在手掌里迭成一个个肉圆。迭的过程中，手上可以蘸点稀淀粉，以保持手掌的湿滑，左右手轮着掂个十来次，将表面迭光滑了，依次放入水中，烧滚后调成文火，慢慢炖。过去烧煤炭炉的时候，可以在半封火的状态下，放在炉子上炖一夜，现在都是煤气灶、电磁炉，火候更好掌握，只要将斩肉里的油出尽就可以了。

到这个时候，基本可以说大功告成，将事先煨好的鸡汤盛入小盅，里面要有半个香菇、一两根小青菜，再将斬肉盛入，便可以端上桌了。粉嫩的肉色，配之以香菇的黑白、青菜的碧绿、鸡汤的微黄，立马吊起了客人的食欲，用小勺挖入嘴中，不油不腻、温润适宜，真可谓入口即化，到嘴到肚。

现在有些人家，因为没有时间自己斩，肉买好之后，便在菜场用绞肉机绞了，这样回来做出来的斩肉，口味就比手工斩的差多了。因为刀斩出来的，是一个个肉粒，尽管迭成了肉圆，但中间是有缝隙的，这样汁水就可以含在里面，可以做到真正的入味，咬上一口也很松软；而绞出来的是肉泥，全部黏在一起，汁水就没法进去，口味当然就不一样了。

扬州狮子头，还有一个称呼叫“葵花大斩肉”，我觉得，其出处应该就是一粒粒凸起的肉丁，像结在盘上的葵花籽，凸凹不平的样子，但史上传说的来源不是如此。据说它的“远祖”，是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”，照我看来，既像也不像，因为“炙”是烤，与斩肉的做法不一样。还有一种说法，当年隋炀帝带着嫔妃随从，看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨詹王在扬州名厨指点下，费尽心思，终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。

到了唐代，郇国公有一次在家中宴请宾客，府中的名厨韦巨元，也做了扬州的这四道名菜，当“葵花斩肉”这道菜端上来时，见那肉团的外形精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”顺耳之言，当然中听，尤其是在两杯酒下肚以后，郇国公起身举杯，一饮而尽，指着盘中的肉圆说：感谢诸位如此用心，为纪念今日之盛会，不如将“葵花斩肉”改名“狮子头”，大家觉得如何？众人拍手称赞。从那时起，“扬州狮子头”得以成名。

像这样清炖狮子头的吃法，最本味、最正宗、也最能体现厨艺。还有一种吃法是红烧，在肉粒搅和的时候，不放盐，而放入适量的酱油，手掌中迭好后，用红汤慢火炖，适合口味重一些的客人。据说国画大师张大千，当年传授夫人的一道拿手菜，就是红烧狮子头。前些年，市区有餐馆推出超大的斩肉，直径有二十来公分，足够一桌人吃的，不过这么大的斩肉，用水煮的方法，里面是很难熟透的，必须放在高温的蒸笼里去蒸。过去酒席上，有将肉粒在手掌迭好后，先下油锅里炸，将外面一层炸得焦黄，然后单独或是与其它菜一起烧的。这种做法主要优点，是不容易散，但吃起来的感觉，远不如前两种。

尽管如此，对于那个年代的百姓人家，依然是难得的美味。因而，大人们多会带着孩子去吃酒，为的是把自己的那个斩肉，拨到孩子的小碗里。记得前些年，有过一个热播的电视剧《神医喜来乐》，药铺对面的饭店老板娘，擅长做个“铁狮子头”，不知道是个什么味道，剧中的地址是河北沧州，估计是为了满足北方人的口味。

清炖蟹粉狮子头

乾隆皇帝下江南的时候，把这道扬州菜带回了京城，成了宫廷御宴的菜品之一，是不是由此在北方传开来，就不得而知了。因为嘉庆年间的甘泉人林兰痴，在他的《邗江三百吟》中，专门写到了扬州的“葵花肉丸”：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”在其序言中，描述的就更清楚了：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”那时在民间，已经是很普及的一道菜了。爱新觉罗浩女士所著的《食在宫廷》一书中，对红烧狮子头是这样介绍的：“这道菜是江南名菜，乾隆年间传入宫廷。”并在此段结尾特别强调：“做此菜必须用新鲜的猪肉，肉不鲜就不可口。”宫中还会有不新鲜的猪肉么？可见彼时的清廷，已不如想象中的富奢。

随着时间的推移，狮子头的做法也越来越多，最出名的是蟹粉狮子头，先将螃蟹蒸熟，剥出蟹黄蟹肉，剁碎了再与肉粒一起搅拌，将肉香与蟹鲜完美地融合，宋代诗人杨万里为此写过“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”的句子，把能够品尝螃蟹斩肉的美味，喻为“骑鹤上扬州”的神仙，可见对其钟爱到了何种程度。现代人讲究养生，在肉粒中加入切碎的荸荠和香菇，吃起来会更清淡爽口，健康营养。

母亲做这道菜，有更直接的方法，先将汤菜在锅里干煸，加入适量的水和盐，然后将手掌里迭好的肉圆，依序耷在汤菜上，烧开后再焖一会儿，斩肉里的油沥出来，便渗到了下面的汤菜里，起锅后不仅斩肉不腻人，菜也很软索，特有家常味。