这座江苏名城入选世界美食之都,它都有

上月，联合国教科文组织宣布，淮安入选“世界美食之都”。

这是继成都、扬州、顺德和澳门之后，第五个获此殊荣的中国城市。

自此，淮安和扬州，作为淮扬菜的两大主要发源地，双双荣获美食界殊荣，成为世界了解中国美食的窗口。

淮扬菜是中国传统八大菜系之一，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

淮扬菜选料严谨、因材施艺，制作精细、风格雅丽，和、清、精、新是淮扬菜的四大特色。

自公元前年开凿邗沟，淮安大地上有了人工河道以后，淮扬菜就服务于南来北往的官商行旅。

因而菜的口感需要兼顾各种口味，所以就形成了“和”的特点，系五味调和之意。

淮扬菜口味清鲜平和，选料注重鲜嫩；制作精细，讲究刀工，尤以瓜雕享誉四方。

这和淮安当时作为运河之都的地位有关，无论是皇帝南巡，还是达官巨贾云集，都推动了美食技艺的创新发展。

当时的淮安，名厨高手云集，在烹饪技艺上精益求精。

在中国数千道传统名菜名点中，很多是淮安人首创或独创。

以全鳝席为例，它涵盖了中式烹饪将近50种技艺，很多后来的烹饪技艺是以它为源头。

淮扬菜的特色也决定了它具有特殊的优势。

口感上的调和形成了它的普适性，食疗食补的功能使得淮扬菜兼具养生功效，同时淮扬菜也是美食艺术化的重要流派，具有美观典雅的优势。

这些特征使其获得“开国第一宴”的殊荣。从那以后，国宴都是以淮扬菜为主。

淮扬菜中，名菜名点数不胜数。

代表性菜品有全鳝席、白炮虾仁、平桥豆腐、江淮一品、淮山鸭羹、钦工肉圆等等。

全鳝席共有道菜，是以鳝鱼为主料烹制，所以又称长鱼宴，此宴名满华夏，享誉天下。

全鳝席

最负盛名的全鳝席名菜包括淮安软兜、煨脐门、大烧马鞍桥等。

其中，淮安软兜是全鳝席中第一名菜，是江苏省十大名菜之首，是“开国第一宴”中第一道热菜。

淮安软兜

淮安软兜选用小嫩的活鳝鱼，取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。

软兜长鱼，色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。

白炮虾仁

白炮虾仁与软兜长鱼并称“淮炒双峰”，菜的原料是运河或洪泽湖产的白条虾，属淮安特产。

新鲜的白条虾用姜汁“喂养”12小时后，取虾仁抓拌上浆，热锅冷油下锅急炒，一口下去，全是鲜虾的甜嫩口感。

平桥豆腐

平桥豆腐是来自乡镇的淮扬名菜，菱形豆腐小块，配以鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄等作料，看似平平无奇，实则鲜美无比。

江淮一品的主料是洪泽湖产的甲鱼，由周代鳖羮发展而来，距今已有两千多年历史，一度失传。

其制作工艺复杂，选料精严，菜名源于一次玩笑。

江淮一品

清康熙年间，两江总督来清江浦视察河务，河道总督在其衙署园林清晏园内设筵迎宾。其中有一道菜肴是烩甲鱼裙边，烹调尽美，两江总督连声赞好。

河道总督与其为同科进士，相见甚欢，故开玩笑说：“此亦江南一品（指两江总督）。”

两江总督随口反讥道：“此物颇知水性，应是江淮一品（指河道总督）。”

狮子头

狮子头也是淮扬菜中的一道名菜。

传说隋炀帝到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景以后，赞赏不己。

回到行宫之后，唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以纪念这次扬州之行。

御厨费尽心思，做出四样名菜，其中一道就是葵花斩肉，也就是后来的“狮子头”。

迷你版狮子头

在清代乾隆时期，淮扬菜迎来史上最大规模的创新。

淮安作为运河之都，淮关是当时运河上最大的税关，贪腐成风。为了整治贪腐，乾隆南巡对淮关贪腐进行整肃，官员为了标榜廉洁，找来名厨做出迷你型狮子头，比乒乓球还小一点，在里面掺上带汤汁的蟹黄膏。

乾隆一看，狮子头怎么变小了，官员趁机奉承说这是“心中有皇”，狮子头造型的这一变化本身也是菜品发展史上的一次创新。

盱眙龙虾

新中国成立后，淮扬菜最成功的创新是盱眙龙虾，现在可以说是家喻户晓，妇孺皆知。

其实，除了淮扬菜，淮安的点心也很有特色，蟹黄汤包、淮饺、烫面饺并称“淮点三绝”，淮安茶馓历史上曾经作为贡品，在国际上也多次获得美食界大奖。

蟹黄汤包

淮安大地上的居民自古崇尚老庄哲学，这里的人民热爱生活，追求健康，崇尚美食，精研烹饪。

哪怕简单的小鱼锅贴，他们也能做出几十种菜式。

再加上得天独厚的自然资源和成为运河之都的历史机遇……

这些因素的综合最终使淮安和淮扬菜相互成就了彼此。

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